最近、値決めレストランがチョイブーム。独立料理人が開業前の腕試しに、
期間限定のシェアレストランで想定プライスのメニューに幾ら支払ってくれ
るかテストしたら、3500円のコースに対して平均4000円の値決めだったそ
うです。

取材帰りの酌友・タカコ先生曰く、アメリカで始まった値決めサービスは、元
祖のカフェで客数2倍・売上1.3倍の大ブレイクとか。でもでも、よく考えたら
忙しさ2倍で客単価-35%。なんだ、結局は超薄利多売じゃない。

さてさて、自信を深めた東京の彼は4000円でオープン。ところが評判はフツ
ーの店でチトがっかり。

そりゃそうです。4000円の価値がある料理が、3500円の価格で食べられる
から人気になるのです。つまり、顧客満足度は、価値－価格ということ。
価格＜価値だと満足で、価格＞価値だと不満になります。

牛丼も300円なら安くてウマイ。400円だと高すぎてコノ味は当然。だからと
いって280円が"ウマすぎ"にはならないのがミソ。

結局、値決めと質決めは別のお話し。
なるほど、同じ私が、300円の立ち蕎麦と千円の手打ちを、両方好きなワケ
です。

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スタンダード(標準)は、グローバルといってもアメリカンのことじゃないか。
とか、スタンダート(基準)とはいっても、本家以外は所詮ダメじゃないか。
など、多士済々？の考え方があります。
どうやら絶対普遍のスタンダードがあって、それに比べてドノ程度いけて
るのか、というのが背景にあるようです。
もし、スタンダードそのものが変わったり、新しくなったりしたらどうなんだ
ろう、という答えの一つが、例えばJapanese Wine。
基本的なワイン(の基準)は、フランスワインに比べてどうか、フランスワイ
ン内ならグランクリュに比べてどうか、という風に私も迷いなく位置付けて
います。
が、酌友のタカコ先生曰く、フランスワインに似てるワインが良いワインと
いう目指し方ではないワインが出来はじめ、今までとは違うテイスト(指標)
のワインも大いにアリ。
つまり、フランスワインっぽくないけど、これはコレで美味しいという別モノ
があるのです。
よく考えれば、先輩のJapanese Whiskyは既にカテゴリを確立しつつあり、
Japanese Wineも、日本スタイルのカテゴリになる可能性があります。

唯一無二のスタンダード(概ねは本家)があって、それに近いほど本モノ
とは限らないということは、海外の鮨や酒をコンナの偽モノだ！などと
言ってられないかもしれませんね。

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